Sabor es Chiapas
Sus cocinas regionales y sus recursos gastronómicos
Descripción›
Sabor es Chiapas, sus cocinas regionales y sus recursos gastronómicos es un recorrido a través de las diversas cocinas que construyen a las gastronomías chiapanecas; así como de la abundancia de ingredientes y productos que la forjan, que resulta ser un viaje gastronómico emocionante; lleno de sabores, aromas, texturas, contrastes, tradiciones y herencias que sutilmente nos acompañan a descubrir cocinas sabias; rebeldes, inquietas y místicas, que sorprenden a los ojos; al olfato y al paladar. Que en algún momento evocan con nostalgia al pasado mientras dan muestra de lo moderno, de lo contemporáneo; sin perder la esencia de sus raíces prehispánicas, los saberes y prácticas culinarias de quienes las viven, comparten y reproducen. En esta primera edición se describe parte de los platillos, tamales, dulces, panes, botanas y bebidas de nuestras cocinas regionales y además de alimentos como: los maíces, frijoles, chiles, quelites, flores e insectos comestibles, cafés, cacaos, mieles, frutas no convencionales, recursos de agua dulce y agua salada, animales de caza y recursos ganaderos, los cuales nutren a cada una de nuestras cocinas.
Tipo de Contenido›
Índice
Introducción ............................................................................................................................................ 17
Chiapas .......................................................................................................................................... 20
Las cocinas de Chiapas .......................................................................................................................................... 36
Los tamales .......................................................................................................................................... 49
La panadería regional .......................................................................................................................................... 55
Los dulces tradicionales .......................................................................................................................................... 59
Las botanas chiapanecas .......................................................................................................................................... 64
Las bebidas tradicionales .......................................................................................................................................... 70
Recursos gastronómicos de Chiapas .......................................................................................................................................... 82
Los maíces .......................................................................................................................................... 84
Los frijoles .......................................................................................................................................... 90
Frijol botil (Phaseolus coccineus) .......................................................................................................................................... 93
Frijol escumite (Phaseolus acufifolius) .......................................................................................................................................... 94
Frijol patashete (Phaseolus Lunatus L) .......................................................................................................................................... 95
Los chiles .......................................................................................................................................... 97
Chile blanco/chile güero .......................................................................................................................................... 99
Chile chimborote o chamborote .......................................................................................................................................... 100
Chile mira pa´arriba .......................................................................................................................................... 101
Chile siete caldos .......................................................................................................................................... 102
Chile de Simojovel .......................................................................................................................................... 102
Tempenchiles .......................................................................................................................................... 103
Chile totik .......................................................................................................................................... 104
Los quelites .......................................................................................................................................... 106
Las flores comestibles .......................................................................................................................................... 110
Flor de botil (Phaseolus coccineus L.) .......................................................................................................................................... 111
Flor de bushná o guisnay (Spathiphyllum friedrichsthali S) .......................................................................................................................................... 112
Flor de colorín (Erythrina coralloides) .......................................................................................................................................... 113
Flor de chapay (Astrocaryum mexicanum) .......................................................................................................................................... .......................................................................114
Flor de cuchunuc (gliricidia sepium) .......................................................................................................................................... 115
Flor de izote (Yucca elephantipes) ..........................................................................................................................................116
Flor de mayo (Plumeria rubra) .......................................................................................................................................... 117
Flor de pacaya (Chamaedorea tepejilote) .......................................................................................................................................... 118
Flor de suco (Calathea macrosepala K.Schum) .......................................................................................................................................... 119
Insectos comestibles .......................................................................................................................................... 121
Nucú (Atta cephalotes) .......................................................................................................................................... 122
Zats (Arsenura armida armida) .................................................................................................................................... 123
Pechj’ol (larva de Cerambycidae) .................................................................................................................................... 124
Mieles .................................................................................................................................... 126
Miel de cafetal .................................................................................................................................... 128
Miel floración de canelo .................................................................................................................................... 128
Miel floración de campanita .................................................................................................................................... 128
Miel de manglar ....................................................................................................................................128
Cafés ......................................................................................................................130
Cacaos .................................................................................................................................... 137
Los quesos ................................................................................................................................ 141
Queso crema de Chiapas ................................................................................................................................ 144
Queso bola de Ocosingo, Chiapas ................................................................................................................................ 145
Frutas no convencionales .........................................................................................................................................148
Almendra (Terminalia catappa) ................................................................................................................................ 148
Anonas .......................................................................................................................................................................149
Cacate (Oecopetalum Mexicanum) ................................................................................................................................ 150
Caco (Chrysobalanus icaco L.) ................................................................................................................................ 150
Caimito (Chrysophyllum caimito) ................................................................................................................................ 151
Capulin (Muntingia calabura) ................................................................................................................................ 152
Carambola o carambolo (Averrhoa Carambola)................................................................................................................................ 152
Caspirol (Inga spuria) ................................................................................................................................ 153
Chinin (Persea schiedeana) ................................................................................................................................ 154
Condua (Gonolobus tetragonus(Vell) Deene) ................................................................................................................................ 155
Cupapé (Cordia dodecandra) ................................................................................................................................ 156
Cuajilote (Parmentiera edulis) ................................................................................................................................ 157
Huaya o guaya (Melicoccus Bijugatus) ................................................................................................................................ 159
Huitumbillo (Ardisia escallonioides) ................................................................................................................................ 160
Jujo (Pasiflora ambigua) ........................................................................................................161
Lichi o litchi (Litchi chinensis) ................................................................................................................................ 162
Maluco (Genipa americana L.) ................................................................................................................................ 162
Mangostán (Garcinia Mangostana.) ................................................................................................................................ 164
Marañón (Anacardium occidentale) ....................................................................................165
Mojú o ramón (Brosimum alicastrum Sw.) ................................................................................................................................ 165
Nancerol (Malpighia mexicana) ................................................................................................................................ 166
Papaturro ................................................................................................................................ 167
Papaya de monte ...................................................................................................................167
Pataste (Theobroma bicolor) ................................................................................................................................ 168
Pomarrosa (Syzygium Jambos) ................................................................................................................................168
Piñuela (Bromelia karatas L.) ................................................................................................................................169
Tomate de palo (Cyphomandra betacea( Cav.)S) ................................................................................................................................ 169
Animales de caza ................................................................................................................................ 171
Recursos del mar y de agua dulce ................................................................................................................................ 174
Acuacultura ................................................................................................................................ 176
Los recursos ganaderos ................................................................................................................................ 179
La producción agrícola de Chiapas ................................................................................................................................ 181
Gastronomías de las regiones socioeconómicas de Chiapas ................................................................................................................................ 183
Región I Metropolitana ................................................................................................................................ 183
Región II. Valles Zoque ................................................................................................................................ 186
Región III. Mezcalapa ................................................................................................................................ 187
Región IV. De los Llanos ................................................................................................................................ 188
Región V. Altos Tsotsil-Tseltal ................................................................................................................................190
Región VI. Frailesca ................................................................................................................................ 192
Región VII. De Los Bosques ................................................................................................................................ 193
Región VIII. Norte ................................................................................................................................ 194
Región IX. Istmo-Costa ................................................................................................................................195
Región X. Soconusco ...........................................................................................................................................197
Región XI. Sierra Mariscal ................................................................................................................................199
Región XII. Selva Lacandona ................................................................................................................................201
Región XIII. Maya ................................................................................................................................ 202
Región XIV. Tulija Tseltal Chol ...................................................................................................................203
Región XV. Meseta Comiteca Tojolabal ...........................................................................................................204
Conclusión ........................................................................................................206
Bibliografía ................................................................................................................................ 207
Glosario ................................................................................................................................ 209
Clasificación temática›
- CKB000000COCINA > General(Principal)
- JBCC4Estudios culturales: alimentación y sociedad(Principal)
- 641.5Tecnología (ciencias aplicadas) > Economía doméstica y vida familiar > Comida y bebida > Recetas de cocina(Principal)
- Gastronomía
Palabras clave›
- gastronomía
- cocina regional
- Chiapas
- ingredientes locales
- tradiciones culinarias
- recetas
- cultura gastronómica
- México
- cocinas regionales
Especificaciones por formato:
ISBN-13: 9786075432311
Idioma del texto: Español
Número de edición: 1
País de publicación: México
Año de publicación: 2024
Número de páginas del contenido principal: 214 páginas
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