Introducción 31
Capítulo 1 Polen apícola: generalidades y características actuales
de producción 37
Características nutricionales y bioactivas del polen 38
Características estructurales del polen 43
Disponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos del polen 46
Obtención y beneficio del polen apícola 47
Diagnóstico de prácticas y sistemas de beneficio del polen apícola 50
Empresa 1 51
Empresa 2 63
Condiciones microbiológicas
y macroscópicas del polen 67
Calidad microbiológica 67
Caracterización macroscópica del polen 70
Pesticidas y metales pesados en polen 75
Plaguicidas 75
Metales pesados 77
Capítulo 2 Adecuación de polen para su comercialización
como alimento 81
Modificaciones a los sistemas de cosecha y recolección 81
Evaluación de las modificaciones al sistema de cosecha
y beneficio del polen 83
Modificaciones a los sistemas de secado 85
Sistema de secado de cabina 86
Sistema de secado solar 94
Soluciones de diseño para implementar un sistema de secado 104
Modificaciones a los sistemas
de separación de impurezas 132
Evaluación de las modificaciones en los sistemas de separación
de impurezas 134
Diseño del sistema de separación de impurezas 138
Soluciones de diseño 139
Diseño de un sistema integral de procesamiento de polen:
planta piloto 146
Adecuación en planta de beneficio de polen apícola 147
Ejecución de la obra 151
Características fisicoquímicas y estructurales del polen seco
a diferentes temperaturas 158
Análisis termogravimétrico y calorimetría diferencial de barrido 158
Microscopía Electrónica de Barrido 162
Efecto del secado sobre las características fisicoquímicas 163
Capítulo 3 Procesos biotecnológicos de transformación
de polen apícola 171
Pan de abejas 171
Fermentación 173
Antecedentes de fermentación del polen 174
Fermentación controlada de polen apícola 175
Hidrólisis enzimática 249
Hidrólisis enzimática empleada en alimentos 251
Ensayos de hidrólisis enzimática de polen apícola 253
Tratamiento combinado de hidrólisis enzimática y fermentación
de polen apícola 269
Capítulo 4 Inclusión de polen apícola en alimentos y estudios
de vida útil 275
Elaboración de productos hortofrutícolas con inclusión
de polen apícola 275
Obtención de pulpa 275
Caracterización fisicoquímica de pulpa
de fruta con inclusión de polen apícola 276
Análisis sensorial instrumental 281
Almacenamiento de pulpa de fruta 285
Elaboración de panes con inclusión de diferentes ingredientes 329
Elaboración de panes blandos 329
Elaboración de panes con inclusión
de polen, albahaca, orégano y romero 333
Elaboración de galletas de avena con inclusión de polen 336
Pruebas sensoriales 337
Elaboración de panes con inclusión de polen apícola como
colorante 339
Elaboración de bebidas lácteas con polen 342
Yogur 343
Kumis 343
Proceso de elaboración de yogur y kumis 344
Caracterización fisicoquímica 346
Empacado y etiquetado 347
Estudios de vida útil en productos con inclusión de polen 348
Predicción de deterioro sensorial 352
Estudios en condiciones aceleradas 354
Vida útil de alimentos con inclusión de polen fermentado 355
Conclusiones generales 387
Referencias bibliográficas 389
Índice temático 413
Índice onomástico 417
