Índice
Presentación
1. Cacao: botánica, variedades y composición del fruto
1.1. Botánica
1.2. Variedades de cacao y sus características
1.2.1. Clasificación por origen
1.2.2. Clasificación por genotipo
1.2.3. Variedades de cacao en Colombia
1.3. Composición del fruto de cacao
1.3.1. Grano de cacao o almendra
1.3.1.1. Manteca de cacao
1.3.1.2. Proteínas
1.3.1.3. Carbohidratos
1.3.1.4. Macroelementos y microelementos
1.3.1.5. Ácidos orgánicos
1.3.1.6. Polifenoles
1.3.1.7. Metilxantinas
1.3.2. Pulpa o mucílago
1.3.3. Testa o cascarilla
1.3.4. Cáscara de cacao o cacota Lista de referencias
2. Beneficio del grano de cacao
2.1. Recolección
2.2. Preacondicionamiento de la pulpa
2.3. Desgrane o desengrullado
2.4. Lavado
2.5. Fermentación
2.5.1. Sustratos
2.5.2. Microorganismos
2.5.2.1. Levaduras
2.5.2.2. Bacterias
2.5.2.3. Hongos filamentosos
2.5.3. Cantidad de masa fermentable
2.5.4. Frecuencia de volteo de la masa fermentable
2.5.6. Desarrollo del proceso de fermentación
2.5.6.1. Fase anaeróbica
2.5.6.2. Fase aeróbica
2.5.7. Métodos de fermentación
2.5.7.1. Fermentación en cajón de madera
2.5.7.2. Fermentación en montón
2.5.7.3. Fermentación en bandejas
2.5.7.4. Fermentación en tambor o barril
2.5.7.5. Fermentación en canasta
2.5.7.6. Fermentación en plataforma
2.6. Secado
2.6.1. Secado natural al sol
2.6.2. Secado artificial
2.7. Limpieza, clasificación, empaque
2.8. Almacenamiento
2.9. Efecto de la fermentación y el secado sobre las características del grano
2.9.1. Características físicas
2.9.2. Características fisicoquímicas
2.9.3. Características químicas
2.9.3.1. Crasa
2.9.3.2. Proteínas del cacao
2.9.3.3. Azúcares
2.9.3.4. Ácidos orgánicos
2.9.3.5. Poi ifenoles
2.9.3.6. MetiIxantinas
2.9.3.7. Compuestos volátiles
Lista de referencias
3. Transformación del grano de cacao y fabricación del chocolate
3.1. Transformación del grano de cacao
3.1.1. Obtención de licor de cacao
3.1.1.1. Limpieza del grano
3.1.1.2. Pretratamiento
3.1.1.3. Tostado o torrefacción
3.1.1,4. Triturado y descascarado
3.1.1.5. Molienda y refi nación
3.1.2. Obtención de manteca de cacao, torta de cacao y cocoa en polvo
3.1.2.1. Alcalinización
3.1.2.2. Prensado
3.1.2.3. Desintegración o pulverización, enfriamiento y estabilización
3.2. Fabricación del chocolate
3.2.1. Proceso de elaboración de chocolate
3.2.1.1. Mezclado
3.2.1.2. Refi nación
3.2.1.3. Concheo
3.2.1,4. Atemperado o precristalización
3.2.1.5. Moldeo y enfriamiento
3.2.1.6. Desmolde y almacenamiento
3.2.2. Efecto de la transformación del grano de cacao y de la fabricación del chocolate, en las características del grano de cacao fermentado y seco
3.2.2.1. Cambios en las características físicas
3.2.2.2. Cambios en las características químicas
3.2.2.3. Cambios en la actividad antioxidante
3.2.2,4. Cambios en el aroma y el sabor Lista de referencias
4. Calidad del grano de cacao, productos primarios, chocolate y derivados
4.1. Características físicas
4.1.1. Masa en peso e índice de grano
4.1.2. Tamaño del grano
4.1.3. Contenido de almendra y de cascarilla
4.1.4. índice de fermentación (IF)
4.1.5. Nivel de fermentación
4.1.5.1. Grano de buena fermentación
4.1.5.2. Grano ligeramente fermentado
4.1.5.3. Grano insuficientemente fermentado o violeta
4.1.5.4. Grano pizarroso (pastoso)
4.1.6. Grano defectuoso
4.1.6.1. Grano mohoso
4.1.6.2. Grano dañado por insectos
4.1.6.3. Grano vulnerado
4.1.6.4. Grano múltiple o pelota
4.1.6.5. Grano negro
4.1.6.6. Grano ahumado
4.1.6.7. Grano plano vano o pasilla
4.1.6.8. Grano partido (quebrado)
4.1.7. Grano infestado
4.2. Características químicas
4.3. Características sensoriales
4.4. Sanidad
4.5. Normativa
4.5.1. Grano de cacao beneficiado
4.5.2. Productos primarios, chocolate y sus derivados
4.5.3. Normas sanitarias para grano de cacao, productos primarios, chocolate, y derivados
4.5.3.1. Micotoxinas
4.5.3.2. Metales pesados
4.5.3.3. Dioxinas
4.5.3.4. Plaguicidas
Lista de referencias
5. Cacao: alimento funcional
5.1. Bioactividadde los polifenoles
5.1.1. Enfermedad coronaria y enfermedad cardiovascular
5.1.2. Cáncer
5.1.3. Diabetes tipo 2
5.1.4. Obesidad
5.1.5. Depresión
5.2. Bioactividad de las metilxantinas
5.3. Biodisponibilidad de polifenoles y metilxantinas del cacao
Anexos
Lista de figuras
Lista de tablas
