Contenido
Prefacio
Capítulo 1.
Desarrollo, crecimiento y factores genéticos asociados en ganado de carne
1.1 Introducción
1.2 Fisiologia del crecimiento muscular
1.3 Genes reguladores en el desarrollo muscular
1.4 Miogénesis
1.5 Mecanismos reguladores de crecimiento 1.6 Factores de crecimiento semejantes a la insulina (IGF)
1.7 Las bases celulares de la acción HC e IGF en el crecimiento
1.8 Regulación integrada del crecimiento y metabolismo
Referencias
Capítulo 2. Calidad de la carne
2.1 Introducción
2.2 Carne: generalidades
2.3 Conversión de músculo a carne
2.4 Calidad de la carne
2.5 Conservación de la carne
2.6 Análisis microbiológico de la carne
2.7 Conclusión
Referencias
Capítulo 3. La terneza de la carne
3.1 Introducción
3.2 Bioquímica y fisiología del músculo
.3 Conversión del músculo en carne
3.4 Enzimas implicadas en la terneza de la carne
3.5 Terneza de la carne 3.6 Efecto de los entrecruzamientos (ETC) del colágeno
en la textura de la carne
3.7 Métodos de medición de la terneza de la carne 3.8 Paneles sensoriales
3.9 Conclusiones
Referencias
Capítulo 4. La capacidad de retención de agua (CRA)
4.1 Introducción
4.2 El papel de la CRA en la calidad cárnica y la productividad
4.3 El agua en el músculo
4.4 Cambios en el músculo durante el PM
4.5 Fase de tenderización
4.6 Efectos de los cambios PM en la CRA
4.7 La cocción de la carne
4.8 Genes que pueden influir sobre la CRA en la carne
4.9 Medición de la CRA en carne cruda
4.10 Medición de la CRA en carne cocinada
4.11 El mejoramiento genético como una herramienta útil
4.12 Conclusiones
Referencias
Capítulo 5. El análisis de perfil de textura (TPA)
5.1 Importancia de la textura de la carne en la industria cárnica
5.2 Efecto de los cambios PM en la textura
5.3 La actividad PM
5.4 Medición del parámetro textura
5.5 Prueba de fuerza de tensión o de extensibilidad de la carne
5.6 Genes que influyen en el metabolismo del colágeno y en la textura final de la carne
5.7 Conclusiones
Referencias
Capítulo 6. El papel del color en la calidad de la carne
6.1 Introducción
6.2 Pigmentos de la carne
6.3 El color visual de la carne 6.4 Cambios post mortem en el músculo y sus efectos
sobre el color de la carne
6.5 Colorimetría
6.6 Genética del color de la carne
6.7 Conclusiones
Índice temático
