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Profesional / académico
Prólogo.
“Una noche en Francesco Ristorante”.
Capítulo I: Introducción a los modelos de negocios en los restaurantes desde la óptica de los costos.
1. Introducción.
2. Modelos de negocio.
3. Modelo de negocio y control de costos.
4. Lienzo de modelo de negocio Canvas.
5. Tipos de restaurantes que tratamos en esta obra.
6. Aplicaciones de los modelos RB1 y RB3 a los restaurantes.
7. Plan de negocios y modelo de negocios.
8. Los modelos de negocio y la responsabilidad social empresaria en los restaurantes.
Nuestros chefs.
Restaurante Tucson en Mendoza.
Capítulo IIpresentación del caso de análisis“Restaurante Collage”.
1. Introducción al “Collage”: la historia de Alim y Joaquín.
2. La información gerencial versus la información contable en el restaurante.
3. Algunos datos del restaurante Collage.
4. La carta y las ventas del Collage.
5. Los costos en el Collage.
Neurogastronomía, mood food y más.
1. Comer con el paladar, un acto del cerebro.
2. La neurogastronomía.
3. El papel de la nutrición en el equilibrio emocional.
4. El mood food.
5. El plato preferido de Walter.
6. Unas palabras finales.
Capítulo III: Concepto de costos aplicado a los restaurantes y estructura de costos.
1. Introducción.
2. Concepto de “costos”.
3. Funciones empresariales en el restaurante.
4. Los costos de las funciones empresariales en el restaurante Collage.
5. Distribución de gastos generales del restaurante a los centros de elaboración y salón.
6. Una “ensalada” de números de costos – la estructura de costos.
7. Resultado final y ebitda en un restaurante.
Restaurante Navarra.
Capítulo IV: Comportamiento de costos en los restaurantes.
1. Introducción.
2. Variables relacionales y comportamiento de costos.
3. Comportamiento de costos en la cocina – la importancia del costo minuto.
4. Comportamiento de costos en el salón comercial y el costo minuto.
5. Comportamiento del resto de costos, gastos y pérdidas en el restaurante.
6. Comportamiento global de costos en el restaurante.
Restaurante “Don Mario” – Local “Palmares”.
Leandro Minelli – Chef.
Capítulo V: Costeo de los platos, de las bebidas y del servicio de atención en las mesas.
1. Concepto de objeto de costos y temas derivados aplicables al restaurante – los costos de conversión.
2. Cálculo del costo de elaboración de los platos en el restaurante.
3. Los costos en el salón comercial – aplicación a las mesas y a los platos.
4. La receta “sagrada” – la fórmula del precio de venta.
5. Más sobre los costos de elaboración y la capacidad instalada en la cocina.
“Un paraíso Dantesco”.
Capítulo VI: La fijación de precios en los restaurantes.
1. Introducción a la fijación de precios.
2. Fijación de precios en base a costos.
3. Corrección y ajustes de los costos para la fijación de precios – considerando mermas y adicionales.
4. Precios del mercado, márgenes logrados y costo objetivo en el restaurante.
5. Precios, costos y márgenes de la carta. Una visión integrada de los precios.
6. Inflación, costos y traslados a precios.
7. Margen de contribución por mesa, por hora, por metro cuadrado: “viendo el negocio desde la mesa”.
8. Ejemplos de costos y precios: parrillada para dos y armado de menú ejecutivo – problemática del costeo completo versus el costeo variable en la fijación de precios.
9. Costos y precios de eventos especiales en el restaurante.
10. Platos del día–precios.
¿Vamos a comer una pizza a ZITTO?
Consideraciones sobre el cost-mix y sales-mix de un restaurante.
1. Introducción.
2. Ingeniería de menú.
Capítulo VII: Punto de equilibrio y presupuesto en los restaurantes.
1. Introducción – los grandes números.
2. Punto de nivelación para importe de ventas en unidades monetarias.
4. Punto de equilibrio, uso de los valores promedios y adaptaciones de los cálculos a contextos inflacionarios.
5. Punto de equilibrio para pizzerías y similares con pocos productos.
6. Punto de equilibrio para locales de comida rápida sin servicio de mesa – ejemplo de franquicia–ticket promedio.
7. ¿Abrir o no abrir un turno en el local?
8. La recaudación diaria y el uso para los equilibrios y pago de gastos.
9. Prueba de la máxima utilidad posible – prueba ácida del negocio.
10. Grado de apalancamiento operativo (GAO) y competitividad económica de la estructura en el restaurante.
11. Estado de resultados por líneas de negocios o líneas de productos en la carta.
12. Números para presupuestos.
13. Ejemplo sencillo de presupuesto económico global en el Collage.
14. Evaluación financiera de proyectos de apertura de un restaurante o de un nuevo local ¿hasta cuánto invertir?
Resumiendo el capítulo.
Volf: Las compras inteligentes ahorran costos.
Capítulo VIII:Control de costos en el restaurante.
1. El plan de negocios y las decisiones de diseño.
2. ¿Con reserva o sin reserva?
3. Tipos de controles a implementar.
4. Aspectos y temas a controlar en el restaurante.
6. Fraudes más habituales que se cometen en los restaurantes.
7. Estrategia de control en el restaurante.
8. Palabras finales sobre el “Collage”.
AEHGA.
Anexo I: Costeo estándar en los restaurantes – aplicaciones al control de costos.
1. Introducción.
2. Pautas para establecer los estándares.
3. Estándares de materias primas.
4. Estándares de mano de obra o costos de conversión.
5. Costo estándar para muchos platos – diferencias con las cantidades reales.
6. Controles cruzados en la compra e inventario de ingredientes.
7. Variaciones en cantidad y en precios.
8. Pautas para implementar o no un sistema de costeo estándar en el restaurante.
Anexo II: Teoría de las restricciones y su aplicación a los costos de la cocina.
1. Aspectos generales de la “teoría de las restricciones” (TOC).
2. Capacidad, diversidad y costos en la cocina del restaurante – aplicación de la teoría de las restricciones.
La vocación de ser chef.
Sabores del Perú y la magia de lo familiar.
Acerca del Autor.
Un último agradecimiento.