Alimentos: Manual de Análisis Fisicoquí­micos

CONTENIDO

AGRADECIMIENTOS 

PRÓLOGO 

INTRODUCCIÓN

NOTAS DE LOS AUTORES 

RECOMENDACIONES GENERALES 

INTRODUCCIÓN A LOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS 

    I. Análisis proximal

Introducción 

Humedad 

Cenizas 

Proteína cruda 

Grasa cruda 

Fibra cruda 

Extracto libre de nitrógeno (ELN) 

    II. Aceites y grasas

Introducción 

Preparación de la muestra 

Ácidos grasos crudos 

Material insaponificable 

Densidad relativa o gravedad específica aparente 

Humedad y materia volátil 

Índice de acidez

Índice de yodo por el método de Hanus 

Índice de yodo por el método de Wijs 

Índice de peróxidos 

Índice de refracción 

Índice de saponificación 

Rancidez (Prueba cualitativa y semicuantitativa) 

Residuo insaponificable 

    III. Alimentos balanceados

Introducción 

Análisis generales

Calcio (método original) 

Calcio (método rápido) 

Fibra cruda 

Fósforo (método A) 

Fósforo (método B) 

Grado de putrefacción o descomposición (Prueba de Eber) 

Nitrógeno amoniacal 

Proteína soluble 

Sales amoniacales 

Harina de pescado 

Nitrógeno no proteico 

Nitrógeno proteico 

Nitrógeno total 

Harina de soya

Actividad ureásica 

Cenizas 

Fibra cruda

Grasa cruda 

Humedad 

Proteína cruda

    IV. Azúcares

Introducción 

Preparación de la muestra 

Determinación cualitativa de azúcares (Prueba de Molish)

Almidón 

Azúcares reductores directos (Método de Lane y Eynon) 

Cenizas 

Cenizas sulfatadas 

Humedad 

Proteína cruda

Sacarosa (Método polarimétrico) 

    V. Bebidas alcohólicas

Introducción 

Cerveza 

Acidez total, fija y volátil 

Contenido de alcohol (Por picnometría) 

Dióxido de azufre libre 

Dióxido de azufre total 

Licores destilados 

Acidez total, fija y volátil 

Contenido de alcohol (Método del hidrómetro) 

Contenido de alcohol (Método del picnómetro) 

Densidad relativa 

Dióxido de azufre total 

Extracto seco (Sólidos totales) 

    VI. Bebidas no alcohólicas
    (Jugos, concentrados, horchatas)

Introducción 

Acidez total 

Azúcares reductores directos (Método de Lane y Eynon) 

Azúcares reductores totales (Método de Lane y Eynon) 

Cenizas 

pH

Proteína cruda 

Sólidos insolubles 

Sólidos solubles 

Sólidos totales 

Vitamina C (Ácido ascórbico) 

    VII. Cacao y derivados

Introducción 

Preparación de la muestra 

Cenizas 

Grasa cruda 

Humedad 

Proteína cruda 

     VIII. Cereales y derivados

Introducción

Harinas

Cenizas 

Fibra cruda 

Grasa cruda 

Gluten húmedo y seco 

Humedad y sólidos totales 

pH 

Proteína cruda 

Panes 

Azúcares reductores totales 

Cloruros (Expresado como cloruro de sodio)

Fibra cruda 

pH 

Proteína cruda 

Sólidos totales (Panes que no contienen fruta) 

Sólidos totales (Panes que contienen pasas o fruta) 

Pastas y macarrones 

Cloruros (Expresado como cloruro de sodio) 

Fibra cruda 

Humedad 

pH 

Proteína cruda 

    IX. Frutas y derivados
    (Jaleas, mermeladas, frutas en almíbar)

Introducción 

Preparación de la muestra 

Acidez titulable 

Cenizas 

Fibra cruda 

Grasa cruda

Humedad 

pH 

Proteína cruda 

Sólidos solubles 

Sólidos totales

    X. Granos

Arroz pulido 

Definiciones 

Muestreo

Impurezas y materia extraña 

Granos infestados 

Análisis selectivo del grano 

Variedades 

Origen 

Clasificación del producto 

Especificaciones de grados de calidad 

Longitud del grano 

Frijol 

Definiciones 

Muestreo 

Clasificación y designación del producto 

Especificaciones de calidad 

Maíz 

Definiciones 

Muestreo 

Granos dañados 

Humedad 

Densidad 

Impurezas 

Clasificación de acuerdo con los grados de calidad

Designación 

Métodos de prueba 

Clasificación del maíz por color y determinación de daños 

    XI. Leche

Introducción

Muestreo 

Acidez 

Caseína 

Caseína en leche malteada y malteada con chocolate 

Cenizas 

Cloruros 

Densidad 

Grasa (Método Röse-Gottlieb) 

Grasa (Método Gerber) 

Lactosa (Método de Lane y Eynon)

Lactosa (Método polarimétrico) 

pH

Proteína cruda

Sólidos totales 

    XII. Levaduras

Introducción 

Preparación de la muestra 

Proteína cruda 

Proteína verdadera (Método del hidróxido cúprico de Stuzer)

Sólidos totales 

    XIII. Miel

Introducción 

Preparación de la muestra 

Actividad diastásica 

Acidez total, libre y lactona 

Cenizas 

Fructosa

Hidroximetilfurfural

Humedad 

Sacarosa 

Sacarosa (Método polarimétrico) 

Sólidos insolubles en agua

    XIV. Minerales
(Por absorción atómica)

Introducción 

Hierro 

Potasio 

Sodio 

    XV. Productos cárnicos

Introducción 

Preparación de la muestra 

Almidón (Prueba cualitativa) 

Almidón (Prueba cuantitativa) 

Cenizas 

Cloruro de sodio (Método de Volhard) 

Cloruro de sodio (Método de Mohr)

Grasa cruda 

Humedad 

Nitratos

Nitritos 

Nitrógeno volátil total (Pescados y mariscos) 

Proteína cruda 

Sulfitos 

    XVI. Productos enlatados

Introducción

Capacidad de llenado 

Masa drenada

Peso bruto y peso neto 

Vacío 

    XVII. Queso

Introducción

Recolección de la muestra

Tratamiento de la muestra 

Acidez 

Ácido sórbico 

Cenizas 

Cloruros totales 

Grasa (Método Rose-Gottlieb) 

Grasa (Método Gerber) 

Humedad 

Proteína cruda 

    XVIII. Vinagre

Introducción 

Acidez total expresada como ácido acético 

Acidez fija y volátil expresada como ácido acético 

Sólidos totales 

    XIX. Análisis varios

Actividad de agua

Energía total en alimentos por medio del calorímetro adiabático 

Viscosidad relativa 

APÉNDICE 

Ejercicios de autoevaluación (Repaso de Química Analítica)

Ejercicios de autoevaluación (Análisis de Alimentos) 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA